Wildbret (Fleisch vom Wild)
Wildbret ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, dessen Eiweiß-, Vitamin- und Eisengehalt hoch und dessen Fettgehalt sehr niedrig ist. Eine gute Verdaulichkeit ist demzufolge vorgegeben.
Die Wildbrethygiene hat ihre gesetzlichen Grundlagen im / in der
- Fleisch- bzw. Geflügelfleischhygienerecht.
- EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene.
Die Wildbrethygiene beginnt schon mit dem Ansprechen des lebenden Wildes durch den Jäger bzw. die Jägerin. Schon in dieser Phase sind sämtliche Eindrücke wie z.B.
- männlich / weiblich / jung / alt
- gut / stark / gering / schlecht veranlagt / gut veranlagt
- Körperbau / Kondition / Nahrungsaufnahme / Sozialkontakte / u.v.m.
- normales / abnormales Verhalten, ggf. „bedenkliche Merkmale“
zu berücksichtigen.
Bedenkliche Merkmale machen grundsätzlich eine amtliche Fleischuntersuchung erforderlich.
Die Wildbrethygiene setzt sich mit dem angetragenen Schuss fort, d. h. der/die Jäger/in schießt nach Möglichkeit nur auf breit stehendes Wild, um Waidwund- und Keulenschüsse auszuschließen. (Hierzu sagt man auch Waidgerechtigkeit = Tierschutzgerechtigkeit.)
Das erlegte Wild wird hinsichtlich seiner Genießbarkeit fachkundig vom Jäger / von der Jägerin begutachtet. Gemäß dem absolvierten Wildbrethygiene-Seminar ist demzufolge eine kundige Person mit der Betrachtung und Beurteilung des erlegten Wildes und des Wildbrets betraut.
Beim „Versorgen“ des Wildes, dem Aufbrechen, welches unverzüglich zu erfolgen hat, spätestens innerhalb einer Stunde, achtet der/die kundige Jäger/Jägerin peinlich genau darauf, ob die inneren Organe
- Herz, Lunge und Leber
- Nieren, Milz, Zwergfell, Lymphknoten
etwaige Auffälligkeiten aufweisen bzw. ob diese normal ausgeprägt sind.
Beim Schwarzwild werden grundsätzlich zwei Gewebeproben zur Trichinenuntersuchung genommen.
1. Probe vom Zwergfellpfeiler.
2. Probe vom Vorderlauf.
Nach dem Aufbrechen wird das aufgebrochene Wild zügig in eine kalte Wildkammer transportiert, in welcher das Wildbret auf ca. 5 Grad Celsius abgekühlt wird. Nach ca. zwei bis drei Tagen setzt die sogenannte Fleischreife ein und man kann das Wildbret fachgerecht zerwirken und an den Endverbraucher abgeben. Ca. 20.000 Tonnen Wildbret kommen jährlich aus den deutschen Jagdrevieren; eine sinnvolle, äußerst gesunde und nachwachsende Nahrungsquelle.
Wildgerichte zählen zu den besonderen kulinarischen Highlights der deutschen Küche: vom genussvollen Braten, traditionellen Wildragout, eingelegten Grillfleisch und Steaks.
Weitere Daten und Fakten zu Wildbret:
Wussten Sie schon:
- dass besonders das Fleisch im Herbst und frühen Winter sehr zart ist, weil das Muskelfleisch der Tiere prozentual mehr „gute“ Fette enthält?
- dass das Fleisch heimischer Wildtiere einen ähnlich hohen Anteil (14 bis 21 Prozent) der gesunden Omega-3-Fettsäuren enthält wie der allzeit gepriesene Lachs (20 Prozent)?
- dass es einen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen dem Anteil von Omega-6-Fettsäuren und der maximalen Laufgeschwindigkeit des Wildtieres gibt?
Kurz: Je schneller das Essen, desto gesünder dessen Braten.
Wofür wir mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren brauchen
Omega-3-Fettsäuren sind essenzielle Nahrungsbestandteile, da sie der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Sie verbessern das Augenlicht, senken das Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen oder Typ-2-Diabetes. Auch Omega-6-Fettsäuren benötigt der Körper für wichtige Funktionen. Sie helfen gegen Bluthochdruck, Allergien und Hautprobleme.
Mit einer Gartemperatur von 200 Grad sollte das Wildbret gut durcherhitzt bzw. durchgebraten werden.
TIPP zur Zubereitung:
Den gewürzten1 Wildbraten im Römertopf auf ein Gemüsebett, bestehend aus Lauchzwiebeln, Wurzeln und Tomaten legen, mit reichlich durchwachsenden Speck belegen! Man sollte unbedingt auch einmal ausprobieren, den Braten vor dem Würzen mit Senf zu bestreichen. Als Gemüse ist Rotkohl, Blumenkohl bzw. Broccoli zu favorisieren. Dazu eine gelbe festkochende Kartoffel, Linda oder Celena, einen halben Pfirsich, in die mittige Aushöhlung vom Pfirsich einen Löffel Preiselbeeren, dazu einen Rotwein, Portugieser, trocken und als krönenden Abschluss nach einem solchen kulinarischen Essen einen schottischen Malt-Whisky!
1 Gewürze :
- Rauchsalz & Pfeffer
- Thymian & Rosmarin
- Oregano & Majoran
- Curry & Paprika
Zehn gute Gründe für Wildbret
- Wildbret ist das gesündeste Fleisch, da Wild wählerisch ist und nur natürliche Äsung in Wald und Flur aufnimmt.
- Wildbret ist frei von verfütterten Hormonen.
- Wildbret enthält keinerlei Stoffe aus verabreichten Medikamenten.
- Wildbret ist schmackhaft und bietet je nach Art - Reh, Hase, Kaninchen, Fasan, Ente, Hirsch, Damwild usw. - reichlich Abwechslung.
- Es eignet sich sehr gut für alle Zubereitungsarten, selbst zum Räuchern.
- Durch die natürliche Lebensweise des Wildes sind keine Fettansammlungen vorhanden. Das Fleisch ist mager und daher gesundheitlich gut verträglich.
- Wildbret enthält - ebenso wie Fisch - ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und nicht wie alles andere Fleisch gesättigte Omega-6-Fettsäuren, was zur Vorbeugung gegen Herzinfarkte und andere Gefäßerkrankungen unschätzbar wichtig ist.
- Die Ausscheidung der über die Äsung aufgenommenen radioaktiven Stoffe durch den Tschernobyl-Unfall erfolgte viel rascher als angenommen. Die biologische Halbwertzeit beträgt nicht wie angenommen 70, sondern nur 20 Tage.
- Wildbretverzehr ist auch nach Tschernobyl ungefährlich.
- Die Strahlenschutzkommission hat nie eine Notwendigkeit für Grenzwerte bei Wildbret gesehen. Die 600 Becquerel/kg sind nur eine importbeschränkende Maßnahme. In Frankreich gelten 2000 bq/kg, in der Schweiz 3000 bq/kg und in Schweden 3200 bq/kg als Grenzwert.
Einfache Rezepte zum Nachkochen
Da das Internet eine Fülle von Rezepten bietet, werden hier nicht restlos alle Varianten der Wildfleischverarbeitung dargestellt. Verzichten möchten wir auch auf die Darstellung der einzelnen Bestandteile von den jeweiligen Wildtieren. Ob Sie nun einen Rücken oder Ziemer verarbeiten, sollte uns erstmal egal sein.
Zwei Grundsätze sollen aber dennoch Erwähnung finden:
- Fleisch muss gehäutet werden!!! - Lassen Sie sich bitte von fachkundigen Personen beraten!
- Einmal aufgetautes und zuvor eingefrorenes Fleisch bitte unter keinen Umständen ohne Weiterverarbeitung erneut einfrieren!
Ansonsten viel Spaß beim Nachkochen, der zugegeben sehr einfachen (dennoch, oder gerade deswegen, äußerst delikaten) Gerichte.
Reh, Damwild, Rotwild, Schwarzwild
Keule (Reh für 4 – 6 Pers.; Dam- und Rot- und Schwarzwild je nach Größe für einige mehr...) Keule kurz von beiden Seiten anbraten. Vorsichtig würzen, mit Katenschinken abdecken und in den Bräter (oder Römer o. ä.) geben.
Ein Bund Suppengemüse, drei Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, vier Nelken um die Keule im Bräter verteilen.
Den Bräter schließen und eine Viertelstunde bei 200 Grad in den Ofen geben.
Anschließend 200 ml bis 300 ml Rotwein (wahlweise auch Wasser) über die Keule gießen, die Gradzahl ein wenig reduzieren. Je weniger Hitze, desto zarter wird das Fleisch, desto länger dauert es aber auch!
Die Keule nun im 20 min Takt mit dem Sud übergießen. Die Bratzeit beträgt mind. 1,5 Stunden, bei geringerer Temperatur entsprechend länger!
Im Anschluß den Ofen ausstellen, das Fleisch auf den Deckel des Bräters legen und wieder in den Ofen schieben (ruhen lassen), während der Sud nun mit allen Zutaten in einen Topf gegossen und püriert wird. Dieser kann nun je nach belieben mit Rotwein, Wasser, Wildfonds und Soßenbinder in die beliebige Konsistenz und Geschmacksvariation verwandelt werden.
Rotkohl und frisches Kartoffelpüree (von glücklichen Kartoffeln) lassen dieses recht schlichte Gericht zu einem wahren Gaumenschmaus werden. Guten Appetit und viel Spaß beim tranchieren!
Ähnlich kann auch mit dem Rücken des entsprechenden Tieres verfahren werden, dieser sollte allerdings nicht angebraten werden. Passt auch meist in keine Pfanne.
Gulasch von Reh, Dam- und Rot- und Schwarzwild
Viele finden es zu schade, die Keule oder gar den Rücken zu Gulasch zu verarbeiten. Wenn Sie nun aber Angst vor dem tranchieren oder der Vorbereitungszeit kurz vor Erscheinen des Besuchs haben sollten, ist dies eine echte Alternative.
Keule oder Vorderläufe häuten und in entsprechend große Gulaschwürfel zerschneiden. Stramm anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken bei Verwendung von relativ viel Öl, da Wildfleisch wenig eigenes Fett besitzt.
Wasser mit Brühe, Rotwein, Wildfonds dazugeben und einköcheln lassen. Länger als eine dreiviertel Stunde braucht auch ein älteres Tier in der Regel nicht. Verlangen Sie von Ihrem Verkäufer, dass er ehrlich in Bezug auf das Alter des erlegten Tieres ist!
Nun Paprika hinzugeben und höchstens zehn Minuten einköcheln lassen. Fertig.
Nudeln, Spätzle, Knödel, Kartoffeln runden das Gulasch ab, das auch gerne noch ein bis zwei Tage später aufgewärmt werden kann!
Träger (Hals-) Suppe
Einen Hals des entsprechenden Tieres in einen großen Topf geben. Wasser bis zur Oberkante des Fleisches auffüllen, zwei bis drei Bunde Suppengrün hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1,5 Stunden kochen lassen.
Den Hals nun aus der Suppe holen und abkühlen lassen. Zur Suppe werden nun je nach Geschmack noch einige frische Erbsen hinzugegeben. Den Hals, bestenfalls mit den Händen, vom Knochen lösen und in kleine "Fetzen" zerteilen, wieder in die Suppe geben. Schwemm- oder Grießklösschen runden die Mahlzeit ab. Eines der leckersten und einfachsten Rezepte!!!
Gänse
Wildgänse können schon einige Flugstunden hinter sich haben. Nichts desto trotz verraten wir Ihnen ein Rezept mit der auch eine alte Gans richtig gut schmecken kann!
Eine Kanadagans (4-5 Pers.) oder eine Graugans (3-4 Pers.) nach Belieben füllen und mit zwei Zahnstochern wieder verschließen. Nun die Gans in einer Pfanne von allen Seiten bei großer Hitze kurz anbraten und nach Geschmack würzen, in einen Bräter mit Deckel geben und diesen ein viertel bis ein halb mit Wasser füllen. Die Gans wird nun 1,5 Stunden gekocht und währenddessen nur einmal gewendet.
Anschließend den Bräterdeckel entfernen und das Wasser ca. 1,5 Stunden verkochen lassen, dabei erneut nur einmal wenden. Nach Wunsch nun noch Rotwein einköcheln lassen, die nun braun werdende Gans von Zeit zu Zeit mit dem Sud übergießen.
Eine wahre Köstlichkeit!
Fasan und Enten
Bei diesen beiden Tierarten empfehlen wir einen Bratschlauch auszuprobieren!
Verfahren Sie bitte genau, wie auf dem Bratschlauch empfohlen. Bedenken Sie aber, dass die Tiere meist kleiner sind, als eine Supermarktente oder ein Brathühnchen.
Der Bratschlauch garantiert, dass sie ein sehr weiches Fleisch haben und einen sehr intensiven Geschmack, da die einzelnen Nuancen nicht so sehr stark verdampfen können.
Kanin
Empfehlen wir gerne zu einem Frikassee zu verarbeiten. Verfahren Sie einfach, wie im entsprechenden Medium beschrieben - aber tauschen Sie Huhn gegen Wildkanin.
Guten Appetit!
Hase
Ein Hase (für 4 Pers.) restlos häuten! Je nach Belieben über Nacht in Buttermilch einlegen oder eben auch nicht.
Verfahren, wie bei dem Rezept für Keulen vom Schalenwild. Wir empfehlen allerdings die Temperatur nicht über 120 Grad zu halten und den Hasen ruhig 1,5 - 2 Stunden im Ofen zu lassen. Auf diese Art und Weise bleibt er zart und geschmeidig. Vorsichtig mit der Würzung. Hase ist sehr geschmacksintensiv: Nutzen Sie den Geschmack und übertünchen Sie ihn nicht!
Dies sind einige wenige Wildrezepte, um unsere Hauptwildarten schnell und einfach zu verarbeiten. Sicher gibt es raffiniertere und elegantere Rezepte. Dem "Wildeinsteiger" sind diese einfachen Rezepte ans Herz zu legen - Profis finden im Netz und in der Fachliteratur mit Sicherheit andere Rezepte.
Wildpreiselbeeren runden jedwede Wildspezialität ab! Es kommt auf die Dosierung an!
Der zum Kochen benutzte Rotwein eignet sich zumeist auch als Tafelwein!
Sollten Sie Interesse an Wild aus der Region haben, so zögern Sie bitte nicht, einen Kontakt zu Ihrem Jäger des Vertrauens herzustellen.